Własnoręczne przygotowanie steku to niezwykle satysfakcjonujące doświadczenie. Niestety wiele osób rezygnuje z przyrządzania steków w domowym zaciszu — powodem najczęściej jest brak wystarczającej wiedzy. Tutaj wkraczamy my i wraz z Bartłomiejem Czerwińskim z restauracji Merliniego dostarczamy Ci rozwiązanie!
Bartłomiej Czerwiński — Executive Chef i współzałożyciel Deli Catering, właściciel warszawskiej restauracji Merliniego oraz współwłaściciel konceptu gastronomicznego Mokotowska 69 — podzielił się z nami swoim sposobem na doskonały stek. Przekazujemy go Tobie, żeby przyrządzenie idealnego steku w Twojej własnej kuchni było od dziś nie tylko możliwe, ale także przyjemne!
Jak wybrać mięso na stek?
Dobre mięso to podstawa steku. Nie ukryjesz marnej jakości mięsa pod górą przypraw, nie stłumisz jej gęstym sosem. Wybierz więc świeży kawałek o subtelnym zapachu — najlepiej u rzeźnika lub w sprawdzonych delikatesach.
Po jaki kawałek mięsa sięgnąć? To już zależy od Twoich upodobań. Jeśli cenisz delikatną, stosunkowo miękką strukturę, kup polędwicę. Jeżeli jednak wolisz mięso bardziej twarde i lubisz sobie pożuć, zdecyduj się na rostbef lub antrykot. Twardość mięsa zależy od zawartości tkanki łącznej — im bardziej używany mięsień zwierzęcia, tym jej więcej, a mięso twardsze.
Drugą ważną kwestią jest zawartość tłuszczu. To on jest nośnikiem smaku, dlatego im go więcej, tym lepiej — oczywiście do pewnych granic. Na zakupach odwróć wzrok od jednolitych, chudych kawałków i zwróć się ku tym o marmurkowej strukturze. Bogactwo smaku kryją m.in. filet mignon oraz rib eye.
Jak przyrządzić stek?
Choć przyrządzenie dobrego steku jest sztuką, nie jest skomplikowane. Sekret tkwi w opanowaniu do perfekcji kilku prostych kroków. Jak usmażyć stek?
Po pierwsze, wyciągnij mięso z lodówki odpowiednio wcześniej i poczekaj, aż osiągnie temperaturę pokojową.
Po drugie, posól mięso przed smażeniem, aby sól wniknęła do środka.
Po trzecie, bardzo mocno rozgrzej patelnię i natłuść ją olejem o neutralnym smaku — np. słonecznikowym.
W końcu możesz przejść do smażenia. Przełóż mięso na patelnię i smaż z każdej strony przez:
- rare (krwisty) — 0,5 - 1 minutę
- medium rare (średnio krwisty) — 1,5 - 2 minuty
- medium (średnio wysmażony) — 2,5 - 3 minuty
- medium to well (średnio mocno wysmażony) — 3,5 - 4 minuty
- well done (wysmażony) — 5 minut
Poziomy wysmażenia steku
Niezależnie od tego, jaki poziom wysmażenia lubisz, musisz pilnować temperatury steku. Zastanawiasz się jak? Najprościej użyć termometru do mięs. Pod koniec smażenia przystaw go do mięsa i sprawdź wynik.
Stek możesz zdjąć z patelni, jeśli jego temperatura wynosi:
- rare — 48°C
- medium rare — 52-54°C
- medium — 56-58°C
- medium to well — 60-62°C
- well done — 65°C
Niestety wciąż jeszcze nie możesz go zjeść. Daj mu odpocząć przez kilka minut, aby krew i soki rozeszły się po całym kawałku.
Czego unikać, czyli najczęściej popełniane błędy
Bartłomiej Czerwiński przestrzega także przed najczęściej popełnianymi błędami:
- Nie możemy smażyć mięsa, które chwilę wcześniej wyjęliśmy z lodówki
- Nie należy sprawdzać widelcem, czy stek jest już gotowy - nakłuwając mięso, sprawiamy, że uciekają z niego krew i osocze, dzięki którym stek jest soczysty
- Nie bójmy się przypraw - błędnym stwierdzeniem jest, że steki smaży się bez jakichkolwiek dodatków, takich jak sól czy pieprz
Jak podawać stek?
Jestem zwolennikiem prostych rozwiązań — mówi nasz rozmówca. Poleca serwować steki z takimi dodatkami, jak:
- Grillowane warzywa
- Blanszowane szparagi
- Sałatka z pomidorów i cebuli
- Ziemniaki opiekane z ziołami
- Sosem berneńskim lub na bazie gorgonzoli
Natomiast jeśli chodzi o wybór wina, w skrócie należy kierować się kilkoma zasadami:
- Im tłustszy stek, tym bardziej solidne wino,
- Im bardziej krwisty, tym więcej tanin
- Im bardziej wysmażony, tym dojrzalsze, słodsze
Więcej o tym, jak wybrać dobre wino do posiłku, napisaliśmy w naszym krótkim przewodniku po najpopularniejszych szczepach winnych.
Przygotowanie steku w domu to proces, który wymaga zaangażowania na każdym etapie. Gdy podejdziesz do niego z pełną uwagą, cierpliwością i oddaniem, efekt Cię zachwyci. Jeśli natomiast chcesz sprawić, żeby ważna dla Ciebie osoba spróbowała steku przygotowanego przez Bartłomieja Czerwińskiego, sprezentuj jej voucher do restauracji Merliniego, który jest dostępny jest w naszym serwisie. Gwarantujemy niepowtarzalnie apetyczne doświadczenia!